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◆お豆腐探検隊とは
豆腐はどんな料理にも合わせられる、とても応用範囲の広い日本古来の素晴らしい食品です。豆腐を語るにはまず豆腐料理から。数々の豆腐料理を取材してみました。
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No.86
レポートが出来るまで （お豆腐探検隊事務所にて）
お豆腐探検隊は、豆腐料理店でどのように取材して、事務所ではどのように製作をしているのでしょうか。質問をいくつかいただいたので、取材から制作までをご紹介します。
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No.85
まるゐ （松本市浅間温泉）
まるゐさんは手作りの豆腐や湯葉を販売しているお豆腐屋さんの２階。卵を蒸した「とっくり蒸し」や、 手作りみそと山椒の風味が絶妙な田楽など、充実のメニューがそろっています。
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No.84
野口屋 （中央区築地）
野口屋さんのリヤカーに幟をつけた引き売りスタイルは東京ではとても有名です。昔ながらのラッパの音を風情たっぷりに響かせながら、路地の裏まで入り込みます。
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No.83 伝衛 （山梨県南都留郡）
山中湖畔にある伝衛さんは民芸調の落ち着いた雰囲気。全席掘ゴタツ式でゆったり寛げる広々とした空間です。富士の湧水と国産大豆で作った100％天然素材のとうふ料理が自慢です。
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No.82 くいしんぼう （北海道旭川市）
じゃがいもとお豆腐という珍しい組み合わせも、北海道ならでは。豆腐のかば焼きは、見た目もまんまかば焼き。くみだし豆腐の透明感のある美味しさに、相当のこだわりが感じられます。
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No.81 木花咲耶 （目黒区自由が丘）
新しい感性の豆腐アイスは、現在の欧米化された豊かすぎる食生活から生まれるいろいろなひずみを、ゆったりと優しく癒してくれるのではないでしょうか。
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No.80 隠れ房 御庭 （新宿区新宿）
扉が開けば、そこはもう別世界。都会の喧騒を忘れてしまいそう。程よく落とされた照明、水のせせらぎの音、大谷石を使用した壁など、高級感漂う、大人のしっとりとした空間です。
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No.79 良庵 （新宿区新宿）
白木を基調とした店内は、ゆったりとした気持ちになれる温かい空間。選び抜いた素材を最大限に活かした料理は、料理人の方たちが心を込めて作っています。
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No.78
ちゅらり （新宿区西新宿）
「ちゅらり」は「美ら里」。美しい里を意味しています。新宿という都会で「沖縄」の雰囲気を味わうことができる癒される空間です。もちろんシーサー君がお出迎え！
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No.77
鶏匠庵 （新宿区西新宿）
ヘルシーな鶏肉にはヘルシーなお豆腐を、と考えお豆腐料理も取り入れたそうです。豆乳をわざわざ鳥取から取り寄せ、調理場でにがりをうって作るという、こだわりのお豆腐です☆
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No.76
ミナミ産業 （三重県四日市市）
おからを出さない大豆まるごと豆腐のパイオニアと言えば、ミナミ産業さん。健康にも環境にも良いロハスなお豆腐を目指しているミナミ産業さんをＦＯＯＭＡ２００７の会場に訪ねました。
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No.75
かずさ （千葉県木更津市）
東京湾アクアラインから木更津市に入って１５分くらい。地元小学生へ豆腐工場見学を通じて学校教育に貢献する大橋屋さんが経営するアットホームな豆腐料理屋さんです。
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No.74
櫻 ＶＩＰ ＬＯＵＮＧＥ （品川）
品川区にある２４階建ての高級マンションの最上階と言う素晴らしいロケーション。ラウンジ一面がガラス窓になっていて新宿の超高層ビルやお台場などが見渡せる素敵な夜景が魅力です。
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No.73
嵯峨豆腐 森嘉 （京都市右京区）
１４０年以上という長い歴史を持つ由緒あるお豆腐屋さん。森井さんのお豆腐に対する深く真剣な愛情を強く感じました。多くの人に愛され、支持されるのは当然です！
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No.72
京とうふ藤野 （京都市上京区）
本店のすぐ近くには分店、トーフカフェや北野天満宮さん。「藤野」さんは、伝統ある概念を大切にしつつ、その壁を破り新しい世界を広げていこうと斬新な商品展開をされています。
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No.71
とようけ屋 （京都市上京区）
とようけ屋さんの名前は伊勢神宮の外宮さんが由来。お客様にいつもやさしく声をかけている山本社長さんや、スタッフの皆様の笑顔いっぱいの姿がとっても印象的でした。
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No.70
京都ぎをん櫻 （品川）
品川駅からたったの徒歩10分なのに駅前の喧騒とは全然違うくつろげる異空間。品川にいることを忘れちゃいそう♪ゆったりとした雰囲気でくつろげるよ(＾＾)
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No.69
鎌倉おぼろ （鎌倉市）
鎌倉おぼろさんは鶴岡八幡宮のすぐ近く。ふんわりとした上品な味の豆腐は、ガラス越しに見える工房で毎朝作られています。四季を存分に楽しめる鎌倉に来たら絶対に食べたい一品。
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No.68
豆水楼 （京都市木屋町）
高瀬川に沿った木屋町通りの小路の奥の豆水楼さん。知る人ぞ知る京都の名店です。とっても静かな雰囲気の店内で京都の風情を存分に楽しめます。夏はお決まりの納涼床だね。
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No.67
陳麻婆豆腐赤坂店 （赤坂東急プラザ）
出てきたばかりの麻婆豆腐には、まだ「辣」の辛味だけ。これにお好みで「麻」の辛味である四川の山椒をかけると「辣」の辛味と絶妙に絡み合い、さらに山椒の風味が口の中で広がります。
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No.66
櫻田 （浅草雷門）
「自分の好きなものが美味しいもの」。昔ながらの人情が息づく町浅草で、古き良き昭和の雰囲気を大切にした店内は、いつも人の温かさで溢れています。
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No.65
豆富庵きよみず （学芸大学）
座敷席が２つ、カウンター７席のこじんまりとした店内はとても寛げるアットホームな雰囲気。知る人ぞ知る名店で、行き届いた美味しい料理を堪能するなんて、なんだかとっても「通」ですよ。
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No.64
田村家豆腐店 （横浜市）
家族で経営されている小さな小さなお豆腐屋さんがなんと一丁一万円の豆腐に挑戦。これは聞き逃せないでしょう。伝統を大切にし、更なるおいしさを求めるこだわり豆腐屋さんです。
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No.63
陳麻婆豆腐横浜ルミネ店 （横浜市）
横浜ルミネ６階という、とっても便利な場所。入り口では陳お婆さんの肖像画がお出迎え。本場四川から来た料理人の方々による麻婆豆腐は香り高く深みのある本格派です。
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No.62
豆爺 （渋谷区恵比寿）
ＪＲ恵比寿駅、東京メトロ日比谷線恵比寿駅の各駅から徒歩２分と便利。こだわりの食材・調理方法はもちろん、お店の雰囲気やスタッフさんの対応がいいので、リピーターが多いのも納得！
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No.61
陳麻婆豆腐クイーンズスクエア店 （横浜市みなとみらい）
唐辛子のピリっとした辛さと山椒の痺れる辛さと香りが特徴的。葉にんにくのシャキシャキ感と甘みが、更に麻婆豆腐が引き立っています。一口食べたら止まらないそんな麻婆豆腐です。
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No.60
旬彩酒房 Ｓａｉ （新宿区百人町）
茶色を基調とした店内はやさしい明かりが灯って落ち着きます。女性店長さんならではのやわらかいセンスがいい。体にやさしい手作り料理ががお手頃価格でいただけます。
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No.59
空の庭渋谷店 （渋谷区桜丘）
広い店内は中二階など高さに変化をつけた二層の空間。お洒落でキレイな近代的和風デザインです。月に一度は試食会を開き研究している料理は、かなりのレベルです。
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No.58
陳麻婆豆腐たまプラーザ店 （横浜市青葉区）
香辛料、調味料のいい香りと艶やかで鮮やかな色で視覚も嗅覚も大満足。深みとコクのある辛さは、調味料や香辛料、食材や作り方など全てが影響しているらしい。
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No.57
いねや （杉並区荻窪）
豆乳を京都から取り寄せてお豆腐を作っているというお料理はすべて本格的！テーブル席と掘りごたつはゆったりできるのが特徴。清潔感ある落ち着いた雰囲気です。
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No.56
銀座鳥良 （中央区銀座）
温かみのあるしっとりとした照明に包まれてゆっくりと食事を楽しめます。手羽先焼き鳥で有名なお店だけど、実はお豆腐料理も美味しくて大評判！
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No.55
半蔵 （豊島区池袋）
｢半蔵｣さんの名前の由来は、服部半蔵の忍者屋敷！！東京12ch「全国お茶漬け王選手権」の日本一に輝いた料理長さんの実力を目の当たりに見て料理を楽しむのもいいですね。
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No.54
静香庵 （茨城県那珂市）
四季折々の風情を醸し出す日本庭園。情緒あふれる茅葺屋根の建物。閑静なたたずまいの静香庵。本格的な豆腐料理を、美しい四季折々の景色とともにゆったりと心から味わえるお店です。
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No.53
くまげら （北海道富良野市）
「北の国から」の舞台、富良野。森本店長さんは倉本聰さんとは仲の良いお友達。埋木のテーブルや石積みの壁。自然の温かみのある素朴な雰囲気は心暖まりますね。
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No.52
あき山 （札幌市中央区）
旬の味をゆったりと堪能できる。なんだかとっても落ち着く空間でこだわり料理を味わうのもなかなかいい。自分のお部屋のようにゆっくりとくつろげるアットホームなお店です。
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No.51
杏庵 （札幌市中央区）
ＪＲタワー６Ｆという絶好の立地にある杏庵さん。京都が本店で北海道が初出店。京都から直送の素材をふんだんに使った本場の味と同時に、京都の文化も味わえる素敵なお店です。
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No.50
空ノ庭恵比寿店 （渋谷区恵比寿）
ＪＲ恵比寿駅東口から徒歩３分、落ち着いた和風の建物の中はカジュアルな雰囲気たっぷり。
ジャズの流れる店内で本格的な手作りの豆腐・湯葉の旬の豆腐料理が楽しめます。
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No.49
井中居 （東京都青梅市）
１３０年前、明治初期に建てられたお屋敷と蔵を、重厚さをそのままに母屋を豆腐料理店の席として、蔵をギャラリーとして使われています。本物の豊かな空間の中で至福の時が過ごせます。
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No.48
活水料理やまと銀座店 （中央区銀座）
銀座のビルの５階。エレベーターを降りるとしっとりと落ち着いた大人の空間。大豆や水などの素材や新鮮さにこだわり、料理にもプロとしての息吹が。とてもおいしくて安らげるお店です。
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No.47
かくれ茶屋 豆腐の里 （豊島区池袋）
池袋駅から１００ｍという至近距離。気軽にふらっと立ち寄れるカジュアルな雰囲気が嬉しい。100名までの大宴会も可能で、豆腐料理を楽しくリーズナブルにいただけます。
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No.46
明日香泊舟 （足立区千住）
北千住マルイ９Ｆという好立地。すぐ近くに工房があり、豆腐や生麩、湯葉などを毎日作っています。やわらかい和の空間で最高の旬の豆腐料理を堪能できちゃいますね。
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No.45
活水料理やまと新宿店 （渋谷区代々木）
都会の喧騒を忘れさせてくれるのは、京都の町家をイメージさせるようなレトロモダンな和空間。旧家の梁や柱が随所に使われていて、アンティークな質感の高い内装が印象的です。
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No.44
まゝごと屋のいもうとや （東京都青梅市）
多摩川の上流、御岳渓谷で四季折々の豊かな自然を楽しみながら、豆腐料理を味わえます。近辺は「青梅ミュージアムロード」。５つの美術館・博物館がありこちらも見逃せません。
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No.43
とうふ屋うかい鷺沼店 （神奈川県宮前区）
700坪の大きな敷地に風情あるベンガラ色の江戸の面影を感じさせる建物。庭も料理も、そしてもてなしも、さすがの一級品。ゆるやかな時の流れを美味しい豆腐料理で過ごしたいですね。
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No.42
月山 （栃木県宇都宮市）
日光街道沿いの堂々とした構えの「月山」さんは、豆腐と湯葉をメインにした本格的な懐石料理店。料理のほとんどが自家製というこだわりをゆったりと味わいたいですね。
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No.41
ままごとや （東京都青梅市）
東京の銘酒「澤の井」の蔵元が経営。つり橋のかかる多摩川の清流と自然の緑を借景にした本格派の豆腐料理店。清酒作りのノウハウが豆腐料理に見事に生かされています。
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No.40
陳麻婆豆腐 （中央区台場）
アジアン雑貨の店や派手なネオンがいっぱいのお台場小香港。東京で香港気分を味わえる異国の空間の中にある麻婆豆腐の元祖の店が陳麻婆豆腐さん。激辛で深い旨みの本格派です。
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No.39
韻松亭 （台東区上野公園）
130年もの歴史をもつ｢韻松亭｣さん。館内はまさに日本建築の粋を生かした昔ながらの料亭の趣。自然に満ちた木々の借景がとても素晴らしく、ここが都心だという事を忘れさせてくれます。
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No.38
とうふ屋うかい （東京都八王子市）
700坪もの敷地をもつ江戸情緒いっぱいの壮大な和空間。錦鯉が泳ぐ池、赤鳥居、緋毛氈の縁台や野点傘・・。四季折々の庭園を眺めながらいただく豆腐料理はさすがの一級品です。
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No.37
雅屋 （港区南青山）
南青山の隠れ家的豆腐料理屋、雅屋さんは洗練されたオシャレな空間。光に浮かぶ水槽には熱帯魚。なんともいえず幻想的。お豆腐や湯葉などは本場京都から取り寄せる本格派です。
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No.36
三人百姓 （横浜市中区弁天通）
横浜の関内。瓦屋根の庄屋風の外観は、３０年以上もこの地で豆腐料理店を営んでる、三人百姓さん。中に入ると昔の農家そのまま。あちらこちらの古民芸が心を和ませてくれます。
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No.35
蔵家 （港区六本木）
六本木の交差点から数十メートルという立地のよさ。お店の中では外の喧騒はウソのよう。六本木のオシャレ感がしっかりある上に落ち着いた空間を構成している雰囲気のいいお店です。
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No.34
南禅寺順正 （京都市南禅寺）
言わずと知れた本格派湯豆腐の名門。国の有形文化財指定の順正書院や石門が素晴らしく重厚で、四季が織り成す京風庭園を見ながらの湯豆腐には京都の伝統の重みを感じさせられます。
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No.33
京都ぎをん おいしんぼ （京都市四条花見小路）
大通りから一歩花見小路に入るとそこは古の京都の町並みを感じさせる石畳。舞妓さんや芸子さんがいつ通ってもおかしくない風情たっぷりの一角で２００種類もの料理が楽しめます。
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No.32
深山 （所沢市上山口）
所沢の西武ドームの程近く、４０年もの歴史を大切にしてきた深山さん。鮮やかな野点傘が出迎えてくれる玄関を入ると、四季折々が楽しめる庭。湯どうふもまた格別です。
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No.31
さが （港区六本木）
江戸時代の吉原の趣をモチーフにした六本木ならではのテイスト。遊び心にあふれる楽しめる雰囲気をベースに、より本格的なお豆腐と江戸前そばのお店に変身中。
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No.30
月の雫 新宿西口本店 （新宿区西新宿）
新宿西口の喧騒もビルの７Ｆに上がるとそこは和風の個室でくつろげるやすらげる場。黒っぽい内装や床の間接照明など、なかなかおしゃれです。
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No.29
とうふ川風 （台東区浅草）
浅草の町並みに「下町懐石 とうふ川風」の暖簾。情緒たっぷりのほっとする風情の中に、あの「割烹濱清」の味わいが見事に生かされています。
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No.28
梅の花青山店 （港区北青山）
青山通りに面したベルコモンズ６Ｆというおしゃれな立地。陶芸家の名前が付けられた個室では、その陶芸家の器で豆腐と湯葉の本格的な懐石料理が楽しめます。
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No.27
かくれ −隠− （港区芝大門）
芝大門のビジネス街に上品な小さな看板。豆腐料理店と言われるまでわからない５階建てのビルはフロアーごとに個性あふれる雰囲気が。「かくれ」と言う名にふさわしい都心の穴場です。
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No.26 ( インタビュー )
ＪＡ全国青年協議会会長 三上一正さん
２００５豆腐フェアの国産大豆シンポジウムにパネラーとして出席された三上さんはＪＡ全国青年協議会の会長さん。豆腐にとっても重大問題である国産大豆の動向などをお伺いしました。
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No.25
赤坂別邸 （東京都港区赤坂）
赤坂の賑やかな通りからちょっと入った閑静な通りに面した『赤坂別邸』さん。暖簾をくぐると｢琴のしらべ｣。一瞬ここは東京？？って耳を疑います。
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No.24
久露葉亭 （東京都新宿区神楽坂）
味わいのあるのれんをくぐると、和風情緒たっぷりな玄関。歴史を感じさせる階段と奥へ続く長い廊下。昔料亭だっただけに、神楽坂のすごくいい雰囲気が味わえます。
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No.23
まめどり （東京都港区西新橋）
シックな雰囲気とは裏腹にとっても活気に溢れたお店。お客さんはとても楽しそうだし、店員さんもとてもテキパキ。行き届いたサービスを受けることが出来ます。
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No.22
二合目 （東京都渋谷区神山町）
一つ一つの席がゆったりとした寛げる空間の中にどこか暖かい空気を感じることが出来るのは、店員さんの人柄と料理から伝わる職人さんの真心がなせる技かもしれません。
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No.21
京都ぎをんおいしんぼ神楽坂店 （東京都新宿区神楽坂）
昭和の雰囲気を感じさせるレトロな味のあるつくり。アットホームな雰囲気で、肩の力を抜いてゆったりと食事を楽しめます。
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No.20
五右ヱ門 （東京都文京区本駒込）
入口から玄関までが風情たっぷりの石畳で重厚な作り。都会の喧騒を忘れさせるほどの静かで落ちついた空間でいただく湯豆腐は、しっかりとした本格派です。
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No.19
笹乃雪 （東京都台東区根岸）
300年以上も続いている伝統のあるお店。昔からのメニューを守り続けて大切にしている本格派の豆腐料理店、さすがの風格です。
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No.18
桃仙郷 （東京都新宿区若宮町）
東京のど真ん中で重厚な京都の風情を楽しめる、ゆったり落ち着ける和空間。１階から４階まで違う雰囲気を持っていて、状況によって使い分けられます。
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No.17 ( インタビュー )
永山豆腐店 （一二三書房刊）
著者の永山久夫先生は、長寿食のオーソリティ。テレビ・新聞等マスコミに引っ張りだこのお忙しい先生を、ご自宅にお訪ねしました。
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No.16
ひさご亭 （神奈川県鎌倉市）
鎌倉の奥まったところにある季節を感じてお食事が出来る由緒ある一軒屋。まわりには自然がたくさんありとても静かな隠れ家のようなお店です。
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No.15
ゑん重 （東京都豊島区南大塚）
普通の一軒家のような佇まいの中には、こじんまりとしたカウンターとテーブル席。２階には座敷が用意され小さな温泉宿のようなアットホームな空間です。
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No.14
いずみ屋 （長野県諏訪市）
諏訪地方唯一の豆腐料理屋さん。純和風のお部屋は諏訪に来たなぁと感じさせてくれる落ち着いた雰囲気です。
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No.13
豆腐百珍由庵 （東京都中央区銀座）
黒と茶が織り成すスタイリッシュな和の空間。どこか隠れ家的でもある落ち着いた空間で、できたての本格的なお豆腐の美味しさを楽しめます。
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No.12
蔵人 （東京都中央区銀座）
銀座のど真ん中、銀座４丁目・日産ギャラリーの上にある蔵人さんは、九州をテーマにした本格的JAPANESEダイニング。黒を基調とした落ち着いたシックな空間が広がっています。
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No.11
和RAKU （東京都新宿区）
神楽坂のひっそりとした細い路地の奥。京都ぎをん和RAKUさんは京都の雰囲気いっぱいの風情のある京料理屋さん。アットホームな雰囲気がとても心地よいです。
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No.10
櫂 （東京都中央区銀座）
京野菜と嵯峨豆腐の創作料理「櫂」。銀座中央通りに面したこじんまりとしたとってもおしゃれで落ち着いたお豆腐料理店です。
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No.9
SHIGEZO （東京都港区麻布十番）
豆冨と湯葉・創作家庭料理がいただける「AZABU・SHIGEZO」。お店の雰囲気が港区麻布十番というおしゃれな街にぴったりです。
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No.8
あん庵 （東京都港区赤坂）
赤坂の人通りが多いみすじ通りに面している「あん庵」。思わず立ち止まってしまいそうな、どこか懐かしい雰囲気が漂う外装です。
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No.7
茂蔵 （東京都渋谷区松涛）
閑静な住宅街、松涛の中にある隠れ家のようなお店「茂蔵」。豆腐の創作料理は数も豊富で、豆乳ケーキなどこのお店ならではの味が多く楽しめます。
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No.6
由庵 （東京都中央区銀座）
創業以来、こだわりの食材と料理方法で話題を集めている豆腐料理屋さん、「銀座由庵」。産地を表記したり、実際に調理しているところをみられたりと、とてもオープンなお店です。
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No.5
小川家 （神奈川県伊勢原市）
阿夫利神社への参道の途中に由緒ある佇まいを見せる「小川家」。丹沢大山国定公園内にあり、四季折々の素晴らしい景色に囲まれています。
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No.4
荳庵 （東京都中央区銀座）
銀座８丁目にある豆腐料理専門店の「荳庵」。玄関を潜り抜けると、部屋まで続く床が竹や石畳であることに驚かされます。店内はオレンジの薄明かりが心を落ち着かせてくれます。
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No.3
はやま亭 （神奈川県三浦郡葉山町）
大きな窓からみえる、どこまでも広がる相模湾。葉山マリーナのクルーザーを目の当たりにしながら海を眺めての食事はとても素敵です。
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No.2
月の庭 （東京都港区西麻布）
西麻布の星条旗通りに、料亭の趣きがある黒壁のお店「月の庭」。ウェイティングバーからもお座敷からも庭がとてもきれいでくつろげます。
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No.1
燈庵 （東京都港区北青山）
銀座線「外苑前」から秩父宮ラグビー場に向かう途中にある「橙庵」。ロケーションとお店の雰囲気、そしてリーズナブルな価格と、かなりバランスの取れたいいお店です。
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